HINKALI PRET HINKAĻI
Vai gruzīnu virtuvei raksturīgi hinkali vai hinkaļi?
Hinkali ir ar rokām darināti mīklas sainīši, pildīti ar gaļu un zaļumiem, daļēji līdzīgi lieliem pelmeņiem. Vārds nācis no gruzīnu valodas, ir nelokāms un rakstāms ir „l”, nevis „ļ” vārda beigās.
Tātad gruzīnu virtuvei raksturīgi hinkali, un varam gatavot hinkali.
HINKALI – GRUZĪNU VIRTUVES LEPNUMS
Hinkali, tāpat kā hačapuri, ir Gruzijas lepnums un vizītkarte. Grūti iedomāties gruzīnu virtuvi bez šī miltu izstrādājuma. Ikviens, kurš uzskata, ka hinkali ir tas pats, kas pelmeņi, dziļi maldās. Faktiski pelmeņus un hinkali vieno tikai tekstūra: abi ir izgatavoti no mīklas un gaļas. Taču tie atšķiras pēc nozīmes, tie ir divi pavisam dažādi ēdieni, kas tiek gatavoti, balstoties uz senajām tautu tradīcijām. Ikviens zina, ka pelmeņi ir diezgan viegli un ātri salipināmi, taču hinkaliem ir savi noslēpumi, tāpēc ne katra saimniece Gruzijā uzdrošinās tos pagatavot savai ģimenei. Bet, ja viņa zina, kā pagatavot hinkali, viņa kļūst par slavenību savā pilsētā, kvartālā, ciematā. Droši vien, šis ir visnoslēpumainākais gruzīnu virtuves ēdiens, simboliskākais un sarežģītākais.
Hinkali vēsture sākas pagānu laikos, kad šis ēdiens tika gatavots tikai lielajos svētkos, kas saistīti ar saules kultu. Katra “hinkalinka” tika veidota simboliski: aste − pats gaismeklis, pildījums − pārpilnība un siltums, mīkla − saules stari. Ir pētnieki, kas apgalvo, ka gruzīni ēdiena gatavošanas tradīciju un pašu principu (mīklas apvalku un gaļas pildījumu) pārņēmuši no klejotāju tautām, kuras periodiski cīnījās ar Aizkaukāzu. Pieņēmums nav nopietni pamatots, jo pildījumu gatavo atšķirīgi, un ar gruzīnu ēdienu saistītās tradīcijas un etiķete atšķiras no ēdienu gatavošanas tradīcijām Āzijā.
HINKALI VĒSTURE
LEĢENDAS PAR HINKALI
Hinkali, tāpat kā daudziem tradicionālajiem ēdieniem, ir sava vēsture. Pastāv leģenda, ka šis ēdiens pirmo reizi tika pagatavots Gruzijā kaujas laikā ar persiešiem. Daudzi ievainotie karavīri nevarēja ēst dažādu traumu dēļ, kā rezultātā nevarēja pilnībā atgūt spēkus, tāpēc saimnieces nolēma izdomāt jaunu ēdienu. Šis jaunais ēdiens bija hinkali, kas tika pagatavoti no barojoša jēra, sīpoliem un ķiplokiem, miltiem. Īpaša loma ēdienā bija buljonam, kam bija ārstnieciskas īpašības. Sīpoli ar ķiplokiem radīja antiseptisku efektu. Lai pagatavotu hinkali, saimnieces sagrieza nelielos gabaliņos kalnos ganītā jēra gaļu, sajauca ar sīpoliem un ķiplokiem un pēc tam visu vārīja milzīgā katlā uz atklātas uguns.
Saskaņā ar citu versiju Mongolijas, Ķīnas, Indijas nomadu tautām senatnē bija milzīga ietekme uz reģiona austrumu kultūru. Pirmie hinkali parādījās Pšuari pilsētā. Senie iedzīvotāji gatavoja ēdienu, izmantojot cirvi, kas tika izmantots kā ierocis kaujas laikā. Tas ir, gaļa tika sasmalcināta. Nevis sagriezta ar nazi, bet sasmalcināta. Tas piešķīra gaļai īpašu garšu gatavošanas procesā.
Reliģijas zinātnieki uzstāj uz pagāniskāku skaidrojumu par hinkali izcelsmi. Piemēram, maizei ir saules forma, lavašam ir mēness forma. Senatnē maizes virspusē tika attēlots krusts. Tagad šī tradīcija ir saglabājusies kā atšķirīgā gruzīnu maizes iezīme Turcijā, lai atšķirtu to no musulmaņu maizes. Aste, tas ir, hinkali augšdaļa, kā pagānu simbols, ir mežaiņa (meža un kalnu saimnieka) simbols austrumslāvu mitoloģijā. Kalnu karotāju aizsargs.
Pastāv vēl viena versija. Hinkali forma ar ielocēm uz mīklas ir līdzīga krabja ķermenim. Tas ir, ja pagriež krabi otrādi, var atrast formas līdzību ar šo ēdienu. Hinkali jābūt vismaz 10 krokām. Un interesanti ir tas, ka vidējam krabim ir 10 ekstremitātes kopā ar nagiem. Pagāniskajā Gruzijā krabis bija spēcīgs simbols: mūžīgā dzīvības kustība.
HINKALI PAGATAVOŠANA
No malas skatoties, hinkali pagatavošana nešķiet tik sarežģīta. Bet patiesībā tā ir īsta pavārmāksla, pagatavot hinkali pareizi. Vislielākais izaicinājums gatavotājam ir hinkali aiztaisīšana, veidojot slavenās hinkali krociņas. Tām ir jābūt vismaz sešām, bet vislielākā meistarība ir izveidot 28 krociņas vienam hinkali. Gruzīnu vīri stāsta, ka pēc krunciņu skaita hinkali, esot varējuši noteikt to pagatavotājas vecumu. Tradicionāli hinkali gatavošanā tiek izmantota jēra, liellopa vai cūkas gaļa, pievienojot tai maltus sarkanos piparus. Maltus melnos piparus tiem uzbēra virsū pirms pasniegšanas. Mūsdienās hinkali pildījumam ir ļoti daudz variāciju – siers, sēnes, kartupeļi. Starp citu, daži joprojām strīdas, vai šim ēdienam ir jāpievieno zaļumi. Tā kā hinkali tika izgudroti kalnos un tur praktiski nebija zaļumu, klasiskā recepte neparedzēja pētersīļu vai diļļu izmantošanu. Bet šodien hinkali ir atļauts pievienot jebkurus garšaugus un garšvielas.
Hinkali pagatavošana ne vienmēr ir vienkārša. Tradicionāli hinkali mīklu gatavoja neraudzētu. Tad izrullēja, sagrieza gabaliņos, un pa vidu lika pildījumu. Pēc tam bija nepieciešams tīt hinkali. Šis process prasīja īpašu prasmi no saimnieces, jo ietīšana bija īsta māksla. Jo vairāk kroku bija uz hinkali, jo lielāka pieredze un prasmes bija saimniecei.
Īpaši svarīgi bija mīklu satīt tā, lai maisiņš būtu ļoti blīvs un vārot, tas nesaplīstu un gaļas buljons neiztecētu. Tā kā gaļas pildījumu iepriekš termiski neapstrādāja, tas izdalīja ļoti daudz šķidruma. Trauku, kurā vārīja hinkali, lika uz atklātas uguns, ūdenim iepriekš pievienojot nedaudz sāls. Šķiet, ka viss ir diezgan viegli. Bet vēl viena lieta, kas ir ļoti svarīga − hinkali astei vajadzēja palikt pusgatavai gatavošanas procesa laikā.
Hinkali ēd arī īpašā veidā. Nekādas dakšiņas vai karotes, tikai rokas! Tajā nav nekā dīvaina, gluži pretēji, hinkali ēšana ar rokām ir sena gruzīnu tradīcija. Vispirms jāpaņem hinkali aiz astes. Pēc tam apgriež, mazliet nokož, pat iekož, bet tikai uzmanīgi, lai buljons neiztecētu. Vispirms izdzer visu šķidrumu, un tad ēd tikai gaļu un mīklu. Aste tiek atstāta. Hinkali ir jāēd no rīta vai pusdienlaikā, jo ēdiens ir ļoti sātīgs. Parasti porcijas ir diezgan lielas, vismaz 6 hinkali vienā porcijā. Bet vienā reizē mēdz apēst arī vairāk par 10 hinkali, jo tie ir ļoti gardi. Un pats galvenais – hinkali nekad klāt nedzer vīnu. Tiek pasniegts alus vai degvīns.
HINKALI RECEPTES
Gruzīnu virtuvē pavāra personībai ir ārkārtīgi svarīga loma. Gruzīnu mātes liek savas plaukstas nospiedumu uz maizes, ko cep saviem dēliem. Tieši tādēļ katrs ēdiens nes sevī atblāzmu no pavāra dvēseles.
GRUZĪNU RESTORĀNA “ALAVERDI” ŠEFPAVĀRA ŠOTA MUDŽIRIŠVILI (SHOTA MUJIRISHVILI) HINKALI RECEPTE
SASTĀVDAĻAS
Mīklai
Viens kg miltu, 20 g sāls, 400 g ūdens.
Pildījumam
Viens kg liellopu maltās gaļas, 350 g treknas maltās cūkgaļas, sīpols, pipari, koriandrs, sāls.
PAGATAVOŠANA
Pildījuma gaļu sajauc kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem, pievieno sāli, piparus un koriandru. No mīklas sastāvdaļām sajauc mīklu. Kārtīgi to izrullē, ar formu izspiež apaļus apļus. Apļa vidū liek pildījumu, malas saņem kopā un aizspiež, vizuāli izveidojot sainīti. Vāra sālsūdenī, līdz tie uzpeld, (aptuveni 10 minūtes) un tad pasniedz karstus kopā ar pārkaisītiem zaļumiem.
HINKALI AR SĒNĒM
Sēņu hinkali ir tikpat izplatīti kā tradicionālie gruzīnu hinkali. Un tas noteikti nav tāpēc, ka veģetārisms ir kļuvis diezgan populārs Gruzijā, kā dēļ daudzi restorāni cenšas pielāgot tam savas ēdienkartes. Patiesībā tas ir saistīts ar senu vēsturi — gavēni Gruzijas pareizticīgo kalendārā.
Gruzijas pareizticīgo baznīca ir cieši saistīta ar nacionālo identitāti Gruzijā. Tā kā kalendārā ir ļoti daudz gavēņa dienu (kas būtībā nozīmē, ka netiek ēsta gaļa – kaut kādu iemeslu dēļ zivis tajā neietilpst), veģetāro ēdienu gruzīnu virtuvē ir diezgan daudz. Tāpēc sēņu hinkali ir 100% autentisks un tradicionāls gruzīnu ēdiens.
SASTĀVDAĻAS
Mīklai
Divas glāzes miltu, viena ola, tējkarote sāls, ēdamkarote neitrālas eļļas, pusglāze ūdens.
Pildījumam
500 g sēņu, trīs daiviņas sasmalcināta ķiploka, ½ tējkarote koriandra sēklu, ½ tējkarote kaltēta timiāna, ½ samaltu sarkano piparu, trīs ēdamkarotes svaiga, sasmalcināta koriandra.
PAGATAVOŠANA
Lielā bļodā sajauc miltus un sāli, miltu centrā izveido iedobi un iesit tajā olu. Pievieno eļļu un 50 ml ūdens un samaisa, līdz izveidojas kunkuļaina mīkla. Ja nepieciešams, pievieno vairāk ūdens, lai mīklu vairāk mitrinātu. Uz ar miltiem apkaisītas virsmas mīklu mīca, līdz konsistence ir gluda un elastīga, apmēram 5−10 minūtes. Ieliek mīklu ieeļļotā bļodā, pārklāj, un ļauj tai atpūsties vismaz 30 minūtes.
Uz vidējas uguns uzkarsē ēdamkaroti eļļas lielā sautējamā pannā un pievieno sēnes ar apmēram ½ tējkarotes sāls. Uzliek vāku un cep, līdz sēnes ir izdalījušas visu mitrumu un apbrūninātas. Ik pa brīdim apmaisot, cep aptuveni 5−10 minūtes. Samazina gatavošanas temperatūru līdz vidēji zemai, pievieno ķiplokus, koriandru, timiānu un čili. Cep vēl pāris minūtes. Izslēdz uguni un iemaisa pildījumā svaigu koriandru.
Hinkali veidošana
Uz viegli ar miltiem apkaisītas virsmas izrullē mīklu līdz trīs milimetru biezumam. Izmantojot astoņu centimetru dzeramo glāzi vai riņķveida griezēju, izgriež 20 aplīšus. Izrullē katru apli, līdz tie sasniedz 10−12 centimetrus diametrā un apmēram 1−2 milimetrus biezumā. Apmēram vienu ēdamkaroti pildījuma ievieto apļa vidusdaļā. Lai pareizi izveidotu hinkali formu un ielocītes, noderēs apskatīt kādu video instrukciju, kā loka un veido hinkali. Šis process ir pats sarežģītākais hinkali gatavošanā. Gatavam salocītam hinkali ir jābūt pavāra plaukstas izmērā.
Hinkali vārīšana un pasniegšana
Uzkarsē divus litrus sālsūdens līdz vārīšanās temperatūrai. Hinkali pa vienam liek ūdenī, izmantojot sietu. Gatavo sēņu hinkali 6−8 minūtes. Izņem no ūdens, izmantojot to pašu sieta karoti. Pasniedz nekavējoties pārkaisītus ar melnajiem pipariem.
GRUZĪNU VALODAS TULKS UN TULKOTĀJS
Skrivanek tulku un tulkotāju komanda strādā gan ar tipveida dokumentu rakstiskajiem tulkojumiem, gan notariāli apliecinātiem tulkojumiem. Tulkošanas birojs Skrivanek nodrošina arī tekstu gruzīnu valodā korektūru un stilistisko uzlabošanu, ja nepieciešams tiek veikta redaktūra un terminoloģijas pārbaude. Nodrošinām visa veida mutiskās tulkošanas pakalpojumus uz un no gruzīnu valodas.
GRUZĪNU VALODAS KURSI
Piedāvājam gruzīnu valodas mācības uzņēmumu un iestāžu darbiniekiem, kā arī individuālos gruzīnu valodas kursus privātpersonām. Nodarbību laiks un intensitāte pēc Jūsu izvēles! Nodarbības nodrošinām klātienē vai tiešsaistē. Īpašais piedāvājums – apmeklējiet individuālos gruzīnu valodas kursus divatā, maksājot tikai par viena studenta mācībām!
Esam apkopojuši 100 latviešu valodas padomus īpašā grāmatā, kuru piedāvājam jums lejupielādēt bez maksas. Lai to saņemtu, lūdzam aizpildīt zemāk norādīto pieteikuma formu Skrivanek Baltic ikmēneša jaunumiem.
